Des débuts de la collecte puis de la capture d'animaux marins sur la côte et dans les eaux intérieures, en passant par les premiers engins de pêche, puis les bateaux et les harpons ou les filets, jusqu'à nos flottes de pêche hauturière et nos aquacultures actuelles, l'histoire de la pêche s'étend sur plusieurs centaines de milliers d'années. Le poisson faisait partie intégrante de l'alimentation de l'homme moderne dès ses débuts, et probablement même avant.
Mais avant de nous intéresser au groupe alimentaire poissons et fruits de mer, nous aimerions attirer l'attention sur le thème du bien-être animal dans la pisciculture avec le court métrage suivant. Ce sujet gagne en importance auprès des consommateurs et, non seulement en raison des exigences politiques, mais aussi en amont de la transformation industrielle des aliments, avec l'augmentation de la production de masse d'aliments d'origine animale. En effet, le bien-être animal et une bonne croissance vont souvent de pair dans l'élevage.
Cette bande dessinée est un extrait de notre vidéo de formation sur l'aquaponie, qui consiste à élever des poissons et des plantes dans un système de recirculation de l'eau et des nutriments. Deux exemples illustrent les différences entre les poissons et les mammifères en termes d'espace et d'expressions faciales. Nous avons essayé de présenter ce sujet sérieux avec une touche d'humour.
Mais revenons maintenant au sujet de cet article et commençons par une subdivision du groupe d'aliments poissons et fruits de mer.
Les poissons comestibles sont souvent classés en poissons d'eau douce et d'eau salée, en fonction de leur habitat ou de leur lieu de frai :
- poissons d'eau douce tels que les salmonidés, les cyprinidés, les siluridés et les perches,
- les poissons d'eau salée, également appelés poissons de mer, comme le hareng, la morue, le thon, la plie, le flet, le merlu.
Une autre classification se base sur la teneur en graisse :
- les poissons maigres (jusqu'à 2 % de graisse) comme le brochet, le sandre et la morue,
- les poissons moyennement gras (2 à 10 % de matières grasses) comme la carpe, la truite et la dorade,
- les poissons gras (plus de 10 % de matières grasses) comme le saumon, le hareng, l'anguille et le maquereau.
Les poissons peuvent également être classés en fonction de leur forme :
- les poissons ronds comme la truite, la perche, le maquereau, le hareng et le brochet,
- les poissons plats (= vrais poissons osseux) comme la plie, le flet, le turbot et la sole,
- les poissons anguilliformes comme l'anguille, la murène, la lamproie.1a)
D'ailleurs:
Les poissons mâles s'appellent des taureaux, les femelles des vaches. Et moi, je m'appelle Fritz!
On distingue grosso modo les fruits de mer suivants :
- les mollusques et crustacés, comme les seiches, les moules, les huîtres et les escargots, ainsi que
- les crustacés, comme les crevettes, les crabes, les homards, les écrevisses et les langoustes.1a)
En Allemagne, on appelle généralement «fruits de mer» uniquement les animaux comestibles qui ne sont pas des vertébrés. En anglais, le terme «seafood» a toutefois une signification plus large. Il englobe tous les animaux et plantes comestibles qui vivent dans la mer, c'est-à-dire aussi les poissons, les mammifères marins et les algues.2)
I'm on a seafood diet. When I see food, I eat it!
Selon les recommandations de la Société allemande de nutrition (DGE), le poisson devrait figurer au menu un à deux jours par semaine. Les poissons d'eau douce, d'eau de mer ou de mer sont considérés comme des aliments sains, car ils sont riches en acides aminés essentiels (c'est-à-dire les éléments constitutifs des protéines que notre corps ne peut pas synthétiser lui-même), en vitamines, en minéraux, en oligo-éléments et en acides gras à longue chaîne. Les acides gras polyinsaturés oméga-3, oméga-6 et oméga-9 sont particulièrement importants, car l'organisme humain ne peut pas les produire lui-même ou seulement en quantité insuffisante (= acides gras essentiels). Il est donc nécessaire d'en consommer en quantité suffisante dans l'alimentation. On en trouve en grande quantité dans les poissons gras comme le saumon et le hareng. 1b) En raison de leurs acides aminés essentiels, les poissons sont également considérés comme une bonne source de protéines de haute qualité biologique et facilement digestibles. 1c)
Le poisson et les fruits de mer sont des denrées périssables. C'est pourquoi on les trouve dans le commerce non seulement frais, mais aussi surgelés, séchés, salés, marinés, en conserve ou fumés. La consommation moyenne de poissons et de fruits de mer dans l'UE est d'environ 24,4 kg par an, le Portugal étant en tête avec environ 57 kg par habitant.7) En Allemagne, la consommation actuelle par habitant est bien inférieure à la moyenne de l'UE, avec environ 14 kg par an.3) Les fruits de mer représentent environ 11 % de cette consommation.4)
La production propre de la pêche maritime et continentale allemande ainsi que de l'aquaculture ne couvre qu'environ un sixième des besoins. L'approvisionnement est assuré principalement par les importations.3) Pour l'étiquetage dans le commerce, il faut indiquer, en plus de la dénomination commerciale de l'espèce, y compris le nom scientifique, la méthode de production (pêche en mer, en eau douce ou aquaculture), la catégorie d'engin de pêche (par exemple, chalut, hameçon, nasse, piège) et la zone de pêche. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a divisé les océans en 19 zones de pêche. En outre, une mention de décongélation est obligatoire si les produits surgelés ont été décongelés avant la vente et sont donc proposés au comptoir comme des produits frais.5)
Grâce à des moyens de transport rapides et à une transformation directe, souvent déjà sur le bateau, de nombreux produits arrivent aujourd'hui chez le consommateur dans un très bon état de fraîcheur. En général, l'appellation « poisson frais » ne fait pas référence à une durée de conservation, mais indique que le poisson n'a pas été traité après la capture ou qu'il a simplement été vidé et refroidi correctement dans de la glace fondante entre 0 et 2 °C, sans que les tissus du poisson ne gèlent.6)
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Dans notre prochain article, nous parlerons des insectes comme aliments.
Références :
1) Rimbach, G., Nagursky, J., Erbersdobler H. F., 2015: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, 2. édition, a) page 99 ff., b) page 117, c) page 119, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, ISBN: 978-3-662-46280-5
2) Cf. Wikipedia, 2025: Meeresfrüchte, tiré d'Internet le 09.03.2025, https://de.wikipedia.org/wiki/Meeresfr%C3%BCchte
3) Cf. Bundeszentrum für Ernährung, 2023: Vom Acker bis zum Teller, Fisch: Fang und Zucht, tiré d'Internet le 08.03.2025, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/fisch/fisch-fang-und-zucht/
4) Cf. Bundeszentrum für Ernährung, 2023: Vom Acker bis zum Teller, Fisch: Einkauf, tiré d'Internet le 08.03.2025, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/fisch/fisch-einkauf/
5) Cf. Bundeszentrum für Ernährung, 2023: Vom Acker bis zum Teller, Fisch: Kennzeichnung, tiré d'Internet le 08.03.2025, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/fisch/fisch-kennzeichnung/
6) Cf. Bundeszentrum für Ernährung, 2023: Vom Acker bis zum Teller, Fisch: Verarbeitung, tiré d'Internet le 08.03.2025, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/fisch/fisch-verarbeitung/
7) Europäischer Rat, Rat der Europäischen Union, 2025: Bewirtschaftung der Fischbestände der EU, tiré d'Internet le 09.03.2025, https://www.consilium.europa.eu/de/policies/eu-fish-stocks/