Le mot "céréale" signifie "ce qui est porté". Il désigne les grains de graminées.1a) Le grain de céréale est donc un fruit, pas une graine, et son enveloppe extérieure est l'enveloppe du fruit.
Le germe se trouve à l'extrémité inférieure du dos du grain. Bien que celui-ci ne représente qu'une fraction du poids du grain, il contient déjà toutes les racines et les pousses nécessaires à une nouvelle plante céréalière. Selon la FAO (= Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture), les variétés de maïs, de blé et de riz représentaient en 2021 plus de 90% de la production mondiale de céréales.2)
Outre leur fonction alimentaire, les céréales sont également transformées en aliments pour animaux et utilisées pour la production d'énergie et à des fins industrielles. En Allemagne, par exemple, environ 54% des céréales ont été utilisées pour l'alimentation animale et 9,5% pour l'énergie au cours de la campagne 2021/22. À titre de comparaison, à l'échelle mondiale, seules 20% des céréales ont été utilisées en moyenne pour l'alimentation animale au cours de cette période, contre environ 61 % dans l'UE. Grâce aux progrès de la production végétale, à l'accès à des intrants améliorés et aux succès de la sélection végétale, il a été possible de tripler, voire de quadrupler le rendement des céréales au cours des 50 dernières années.3) Cette évolution était nécessaire d'une part pour couvrir les besoins alimentaires accrus d'une population mondiale croissante, tout en maintenant ou en réduisant les surfaces cultivables. D'autre part, elle a permis de répondre à la demande croissante de céréales nécessaires à la production d'énergie sous forme de biogaz ou de bioéthanol.
Afin de garantir la qualité des semences et de protéger la propriété intellectuelle des obtentions végétales, les offices des variétés gèrent des listes de variétés contenant les caractéristiques de toutes les plantes cultivées autorisées. Il est ainsi possible aujourd'hui de sélectionner des variétés de plantes adaptées aux conditions climatiques les plus diverses et promettant des rendements élevés et stables. Cette focalisation sur le rendement a toutefois pour conséquence que sur les quelque 75.000 plantes supérieures* comestibles de la planète, seules 160 espèces environ sont produites à grande échelle. Et parmi celles-ci, 20 espèces sont cultivées de manière si intensive qu'elles assurent environ 90% de l'alimentation mondiale. Le blé, le riz, le maïs, la pomme de terre, la patate douce et le manioc, soit seulement 6 espèces végétales, fournissent plus de 60% de l'apport calorique mondial.4a)
Intéressons-nous maintenant brièvement aux trois principales espèces de céréales.
Les formes primitives du blé dur sont l'amidonnier sauvage et l'engrain sauvage, celle du blé tendre est l'épeautre (Spelz). L'origine de ces ancêtres du blé se situe dans la région eurasienne, mais aujourd'hui, le blé est cultivé dans les zones tempérées de tous les continents ; de manière optimale, dans des régions aux sols lourds et riches en substances nutritives, qui présentent une grande capacité de rétention d'eau.4b) On distingue, en fonction de la date de semis, des variétés de blé de printemps et des variétés de blé d'hiver, qui sont toutefois toutes deux récoltées en été. En 2021, les principales régions de culture étaient la Chine, l'Inde et la Russie.2)
Dans l'alimentation humaine, le blé est utilisé par exemple sous forme de farine ou de semoule pour les produits de boulangerie et les pâtes. L'amidon de blé est utilisé comme liant et épaississant pour les liquides chauds comme les sauces ou les soupes. Le son de blé, quant à lui, sert souvent d'aliment pour animaux.
Le riz est une herbe à panicules et l'on suppose que l'origine de sa culture remonte à environ 14.000-15.000 ans en Chine. Comme la culture du riz nécessite des températures élevées et beaucoup d'eau, environ 90% des récoltes mondiales proviennent encore aujourd'hui de régions asiatiques au climat favorable.1b) Selon la FAO, les principaux pays producteurs en 2021 étaient la Chine, l'Inde et le Bangladesh.2) En Europe, la plaine du Pô en Italie est connue pour sa culture du riz.
On distingue entre autres le riz long, le riz moyen et le riz rond, qui sont transformés en riz paddy, riz naturel ou riz blanc par des processus de décorticage et de polissage. Le riz est un aliment de base pour une grande partie de l'humanité et est soit consommé cuit, soit transformé en plats sous forme de farine ou de flocons.
Autrefois, le maïs n'était cultivé que dans les régions plus méridionales et son origine remonte probablement à environ 3.000 ans avant J.-C. au Mexique. Aujourd'hui, il existe environ 50.000 variétés de maïs différentes, qui sont adaptées aux différentes conditions climatiques et permettent la culture du maïs sur tous les continents. Selon la FAO, les principaux pays producteurs en 2021 étaient les Etats-Unis, la Chine et le Brésil.2)
Outre le maïs denté, qui est exclusivement utilisé comme aliment pour animaux aux États-Unis, il existe des groupes de variétés tels que le maïs dur, le maïs tendre, le maïs pointu, le maïs cireux et le maïs doux. Ce dernier est consommé dans le monde entier comme légume, cuit ou cru, ou transformé en semoule de maïs (polenta), cornflakes, pop-corn, amidon de maïs et autres produits.2)
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Notre prochain article portera sur les légumineuses.
Références :
1) Cf. Rimbach, G., Nagursky, J., Erbersdobler H. F., 2015 : Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, 2e édition, a) page 123, b) page 126, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, ISBN: 978-3-662-46280-5
2) Cf. FAO, 2022 : Agricultural production statistics 2000-2021, FAOSTAT Analytical Brief 60, tiré d'Internet le 16.04.2024, https://www.fao.org/3/cc3751en/cc3751en.pdf, ISSN 2709-0078 [Online]
3) Cf. BLE, 2023 : Bericht zur Markt- und Versorgungslage Getreide 2022, tiré d'Internet le 19.04.2024, https://www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/BZL/Daten-Berichte/Getreide_Getreideerzeugnisse/2023BerichtGetreide.pdf?__blob=publicationFile&v=2
4) Cf. Lieberei, R., Reisdorff, C., 2012 : Nutzpflanzen, 8e édition, a) page 3 et suivantes. b) page 71 et suivantes., Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart, ISBN: 978-3-13-530408-3
* Les plantes supérieures ont trois organes de base : la feuille, la tige et la racine. Les plantes inférieures sont par exemple les algues et les lichens.