Le terme générique de légumes désigne toutes les parties de plantes adaptées à la consommation humaine (p. ex. feuilles, fruits, tubercules, tiges) de plantes herbacées, sauvages ou cultivées, qui sont principalement consommées à l'état cuit (de "purée" = bouillie de plantes utiles cuites).1a)
Selon le type de culture, les légumes sont classés en légumes sauvages ou cultivés, ou encore en légumes de plein champ ou de serre. Selon la teneur en cellulose, on distingue également les légumes fins et les légumes grossiers.1a) Les légumes fins tels que le chou-fleur, les tomates, les épinards et les asperges ont une structure de paroi cellulaire délicate, tandis que les légumes grossiers tels que le chou, le céleri, les oignons et les poireaux ont une structure de paroi cellulaire stable.
Si l'on divise les légumes en fonction du type de parties de la plante utilisées, on peut former les catégories suivantes :
- Légumes à feuilles (épinards, choux, blettes, salades)
- Légumes à fleurs (chou-fleur, brocoli, artichaut)
- Légumes fruits (tomate, poivron, concombre, aubergine)
- Légumes-racines/tubercules (pomme de terre, radis, betterave, radis)
- Légumes à bulbe (oignon, ail, poireau)
- Légumes à graines (haricot, pois, lentille, maïs doux)
- Légumes à tige/à germe (chou-rave, rhubarbe, asperge)1b)
Il n'est cependant pas toujours possible de classer clairement certains aliments. Les tomates, par exemple, appartiennent à la catégorie des légumes-fruits et sont consommées cuites sous forme de sauce ou de soupe. Mais les tomates sont également consommées crues comme repas de fruits ou préparées en salade avec une vinaigrette.2)
À propos : avec une production mondiale de 186 millions de tonnes, les tomates étaient les plantes potagères les plus cultivées en 2022, loin devant les oignons (y compris les échalotes) avec 111 millions de tonnes et les concombres (y compris les cornichons) avec 95 millions de tonnes. Selon la FAO, environ 1,17 milliard de tonnes de légumes ont été cultivées au total dans le monde en 2022. Par rapport à l'année 2000, cela représente une augmentation de 71% de la production de légumes, alors que la population mondiale n'a augmenté que d'environ 29% au cours de la même période.3)4)
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Dans notre prochain article, nous parlerons des fruits.
Références :
1) Rimbach, G., Nagursky, J., Erbersdobler H. F., 2015 : Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, 2e édition, a) page 196, b) page 197, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, ISBN: 978-3-662-46280-5
2) Lieberei, R., Reisdorff, C., 2012 : Nutzpflanzen, 8e édition revue et corrigée, page 231, Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart, ISBN: 978-3-13-530408-3
3) Vgl. FAO, 2023 : Agricultural production statistics 2000-2022, FAOSTAT Analytical Brief 79, tiré d'Internet le 26.06.2024, ISSN 2709-0078 [Online]
4) Vgl. United Nations, Population Devision, 2022 : World Population Prospects 2022, tiré d'Internet le 26.06.2024, https://population.un.org/wpp/