Pour de nombreuses personnes, une tasse de café, de thé ou de chocolat chaud le matin est un moyen idéal de commencer la journée. Mais chacun peut se demander si la raison en est le goût particulier de ces boissons chaudes ou plutôt l'effet stimulant de la caféine ou de la théobromine qu'elles contiennent.
Le café, le thé et le cacao sont des produits dits de plaisir, car on ne les consomme pas en premier lieu pour leur valeur nutritive ou pour se rassasier, mais pour leur goût particulier ou leur effet. Par extension, les produits alcoolisés et les produits du tabac font également partie des produits d'agrément - l'un ou l'autre a certainement déjà goûté à leurs effets enivrants ou relaxants...
La définition des termes "produits de luxe" et "produit d'agrément" va jusqu'à celle de "substance addictive". Ces désignations ne sont pas clairement délimitées les unes par rapport aux autres et varient en outre au fil du temps : depuis les années 1950, le tabac est par exemple considéré en Europe avant tout comme une substance addictive, mais il était auparavant considéré pendant des siècles exclusivement comme un produit d'agrément, voire comme un remède.1)
L'effet stimulant ou calmant de ces stimulants repose sur les substances végétales secondaires qu'ils contiennent et que les plantes de base produisent pour se défendre contre les prédateurs. Ces substances toxiques, également appelées alcaloïdes (comme la caféine, la théobromine et la nicotine), ont un effet caractéristique sur l'organisme humain lorsqu'elles sont consommées de manière appropriée. La caféine au goût amer, par exemple, dont une tasse de café contient en moyenne 70 mg, entraîne une libération accrue de dopamine et des hormones adrénaline et noradrénaline dans l'organisme, ce qui stimule entre autres le système nerveux central et le métabolisme énergétique.2a)
Mais venons-en maintenant aux plantes qui nous procurent ces stimulants.
Le café est une graine de caféier. Les cerises de café sont des drupes vertes (immatures) à rouges (bien mûres) d'arbustes ou d'arbres du genre Coffea de la famille des rubiacées. Ces cerises de café contiennent généralement chacune deux graines, les grains de café, qui sont d'abord débarrassés de l'enveloppe du fruit et, dans le meilleur des cas, de l'enveloppe de la graine (pellicule argentée) et qui, après séchage, sont utilisés comme café cru, torréfié, entier ou moulu. Environ 100 espèces différentes de Coffea sont cultivées dans le monde, mais seules 2 d'entre elles ont une importance économique pour la production de café.2b) Près de 99% de la production mondiale totale est constituée des différentes variétés de Coffea arabica (café arabica) et de Coffea canephora (café robusta).3) Durant la campagne 2023/24, environ 6,1 millions de tonnes de café arabica et environ 4,5 millions de tonnes de café robusta ont été produites.4)
A l'origine, les caféiers ne poussent que dans les zones tropicales et subtropicales autour de l'équateur, car les plantes ont besoin d'un climat chaud et humide en permanence. Les arbres, qui peuvent atteindre 8 mètres de haut, sont cependant généralement cultivés sous forme d'arbustes d'environ 2 mètres de haut pour faciliter l'entretien manuel et la récolte.3)Les principaux pays producteurs seront en 2023/2024, outre le Brésil, de loin le principal producteur (39% du marché mondial), le Vietnam (17%) et la Colombie (7%).5)
Le café arabica pousse à des altitudes comprises entre 600 et 2100 mètres et est considéré comme étant de très haute qualité en raison de ses fruits qui poussent plus lentement à ces altitudes. Il a un goût plus doux et est plus digeste que le café robusta, qui est moins sensible aux variations de température et est donc également cultivé à des altitudes plus basses (jusqu'à 900 mètres maximum). La récolte, qui demande beaucoup de travail, de temps et d'argent, se fait généralement à la main en plusieurs passages, car c'est la seule façon de cueillir des cerises rouges mûres et de garantir ainsi une bonne qualité. Dans les grandes plantations de café au Brésil, on utilise parfois des machines de récolte qui récoltent tous les fruits d'un arbre, donc également les cerises de café pas encore mûres ou trop mûres, en une seule opération. Si ces fruits ne sont pas tous éliminés lors du triage qui suit, cela a un effet défavorable sur la qualité du café.3)
Poursuivons avec le thé.
Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), 29,7 millions de tonnes de feuilles de thé ont été récoltées dans le monde en 2022, sur une superficie d'environ 5,3 millions d'hectares. La Chine a récolté 48,8% de cette quantité, l'Inde 20,1% et le Kenya 7,8%.7)9)
Les théiers sont des arbres à feuilles persistantes du genre Camellia sinensis, qui peuvent atteindre une hauteur de plus de 6 mètres sans mesures de culture. Dans la culture du thé, les plantes sont cultivées en arbuste ou en haie par taille afin de faciliter l'entretien et la récolte et de favoriser le développement de jeunes pousses latérales. En effet, seuls les bourgeons foliaires, les jeunes feuilles et les jeunes pousses sont récoltés sous forme de thé. Pour obtenir des thés de haute qualité, on utilise encore aujourd'hui principalement les méthodes de cueillette traditionnelles, qui consistent à récolter à la main uniquement les feuilles ou bourgeons terminaux non encore épanouis et les deux jeunes feuilles qui les suivent.6a)
Il existe deux grandes variétés de Camellia sinensis:
Camellia sinensis var. sinensis : ces théiers sont moins sensibles au froid et possèdent des feuilles plus petites et plus dures. Le thé est considéré comme très aromatique. Il est également connu sous le nom de "thé de Chine", car il est principalement cultivé en Chine (mais aussi à Darjeeling en Inde). Les plantes poussent bien à des altitudes allant jusqu'à 2.500 mètres et peuvent vivre de 120 à 140 ans.7)
Camellia sinensis var. assamica : ces théiers sont sensibles au froid et à la sécheresse. Ils ont de grandes feuilles et un rendement élevé. Le thé est également appelé "thé d'Assam", car il a été découvert en Assam, en Inde. Ce théier dominait dans le reste de l'Inde et au Sri Lanka et pousse particulièrement bien dans les plaines ou les marécages.7)
Les deux variétés pures sont cependant de plus en plus repoussées dans le monde, car les théiers cultivés aujourd'hui sont généralement des hybrides des deux variétés.7)
Et d'où dépend la production de thé noir ou de thé vert à partir des plants de thé Camellia sinensis ? Du traitement du thé après la récolte - c'est de là que naissent les différents types et arômes !
Le thé noir est un thé entièrement fermenté et séché. Après un premier séchage (flétrissement) des feuilles vertes, celles-ci sont roulées sous une légère pression afin de détruire la structure cellulaire des feuilles. Les substances secondaires, auparavant strictement séparées les unes des autres dans le tissu intact, rencontrent alors les enzymes présentes dans le cytoplasme et les organelles et réagissent entre elles. Ces processus d'oxydation et de fermentation donnent naissance aux arômes typiques et à la coloration brun foncé à noire caractéristique des feuilles. La destruction thermique des enzymes permet finalement d'arrêter le processus de fermentation en exposant les feuilles de thé à un courant d'air à 80-110° C et en les séchant.6a)8)
Le thé vert, quant à lui, ne subit pas de processus de fermentation. L'étuvage détruit les enzymes propres au thé dans les jeunes feuilles et les pousses, de sorte que la fermentation n'a pas lieu et que les feuilles conservent leur couleur vert pâle. Le thé vert contient plus de tanins que le thé noir et les infusions sont claires et ont un goût aromatique et âpre. 8)
Si les feuilles de thé flétries sont roulées et brièvement mises à fermenter (= le processus de fermentation est interrompu prématurément par séchage), on obtient un produit intermédiaire entre le thé vert et le thé noir, tant du point de vue de la production que du goût, le thé Oolong.8)
Le thé blanc est considéré comme particulièrement noble, car seuls les bourgeons de feuilles non ouverts du théier sont cueillis - un par un à la main - pour sa fabrication. Comme pour le thé vert, il n'y a pas de processus de fermentation. Et comme le thé blanc ne devient pas amer, les feuilles peuvent être infusées une deuxième fois avec de l'eau chaude. La deuxième infusion a cependant un goût nettement différent de la première.8)
Intéressons-nous maintenant au cacao , un autre produit qui est encore récolté aujourd'hui principalement à la main de manière traditionnelle.
Les cacaoyers sont des arbres du genre Theobroma cacao L. et ne poussent que dans les régions tropicales chaudes et pluvieuses. Les cacaoyers peuvent atteindre jusqu'à 15 mètres de haut, mais leur croissance est limitée à environ six mètres afin de faciliter la récolte. Selon le pays de culture, les arbres portent 20 à 50 fruits de cacao contenant chacun 25 à 50 graines ovoïdes, violettes ou rougeâtres, les fèves de cacao. Afin d'éliminer le léger piquant et l'amertume des fèves de cacao brutes et de développer l'arôme particulier du cacao, les graines sont d'abord fermentées puis séchées avec la pulpe riche en sucre. Une fois nettoyées et emballées dans des sacs, les fèves de cacao sont commercialisées et expédiées sur le marché mondial en tant que cacao brut. Dans les pays acheteurs, la première étape de la transformation est la torréfaction. Ensuite, les fèves de cacao sont débarrassées de leurs coques et de leurs germes dans des machines appelées casseuses. Le broyage des brisures de cacao torréfiées fait fondre la graisse, le beurre de cacao, et produit un liquide collant, la masse de cacao. Ce sont les produits de base pour le chocolat, par exemple. Si la masse de cacao est en plus déshuilée hydrauliquement, il reste un tourteau qui est ensuite moulu en poudre de cacao.10)11)
Le cacaoyer était déjà cultivé par les Mayas d'Amérique centrale vers 300 après J.-C. pour fabriquer une boisson chocolatée stimulante à partir des graines du fruit du cacaoyer, qui contiennent de la caféine et de la théobromine (langue des Mayas : cacahuatl = eau de cacao ; chocolatl = eau chaude).6b)
Mais les fèves de cacao n'étaient pas seulement considérées comme un stimulant, elles étaient aussi un bien commercial, un symbole de culte et un moyen de paiement. Et ce, probablement au-delà de l'époque des Aztèques (1325 - 1521 après J.-C.). Après la découverte du "nouveau monde", les Espagnols ont ramené le cacao en Europe, où il a d'abord été réservé à la noblesse et à la bourgeoisie aisée.2c)
Avec la diffusion de la consommation de cacao en Europe, les zones de culture ont été étendues en conséquence au 17e siècle.6b) Selon la FAO, un total de près de 5,9 millions de tonnes de fèves de cacao a été récolté en 2022 sur environ 11,9 millions d'hectares de terres. Sur ce total, 69,9% des fèves de cacao provenaient d'Afrique, 15% d'Amérique du Sud et 12,1% d'Asie. Les 10 principaux pays producteurs ont récolté au total 93,7% de la quantité totale en 2022. En tête, la Côte d'Ivoire avec 2,23 millions de tonnes (38%), le Ghana avec 1,11 million de tonnes (18,9%) et l'Indonésie avec 0,67 million de tonnes (11,4%).11)12)
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Notre prochain article portera sur les épices.
Références :
1) Cf. Wikipedia, 2024 : Genussmittel, dem Internet entnommen am 04.07.2024, https://de.wikipedia.org/wiki/Genussmittel
2) Rimbach, G., Nagursky, J., Erbersdobler H. F., 2015 : Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, 2e édition, a) page 289, b) page 283 ff., c) page 302, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, ISBN: 978-3-662-46280-5
3) Cf. Bundeszentrum für Ernährung, 2024 : Kaffee: Erzeugung, Anbau in tropischen Ländern, tiré d'Internet le 12.07.2024, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/kaffee/kaffee-erzeugung/
4) Cf. Statista, 2024 : Kaffeeproduktion weltweit nach Sorten in den Jahren 2018/19 bis 2023/24, tiré d'Internet le 12.07.2024, https://de.statista.com/statistik/daten/studie/224824/umfrage/weltweite-kaffeeproduktion-nach-sorten/#statisticContainer
5) USDA - U.S. Department of Agriculture, 2024 : Production - Coffee 2023/2024, tiré d'Internet le 12.07.2024, https://fas.usda.gov/data/production/commodity/0711100
6) Lieberei, R., Reisdorff, C., 2012 : Nutzpflanzen, 8e édition revue et corrigée, a) page 288 et suivantes, b) page 295, Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart, ISBN: 978-3-13-530408-3
7) Cf. Wikipedia, 2024: Tee (Pflanze), tiré d'Internet le 12.07.2024, https://de.wikipedia.org/wiki/Tee_(Pflanze)
8) Cf. Bundeszentrum für Ernährung, 2022: Tee, Blatt für Blatt feines Aroma, tiré d'Internet le 12.07.2024, https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/tee/
9) Cf. fao.org, 2024: FAOSTAT - Crops and livestock products, tea leaves, all countries, area harvested & production quantity, year 2022, tiré d'Internet le 13.07.2024, https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL
10) Cf. Bundeszentrum für Ernährung, 2022: Kakao, Von der Bohne zum Kakaopulver und zur Schokolade, tiré d'Internet le 13.07.2024, https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/kakao/
11) Cf. Wikipedia, 2024 : Kakaobohne, tiré d'Internet le 14.07.2024, https://de.wikipedia.org/wiki/Kakaobohne
12) Cf. fao.org, 2024 : FAOSTAT - Crops and livestock products, cocoa beans, all countries, area harvested & production quantity, year 2022, tiré d'Internet le 13.07.2024, https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL