Les légumineuses, appelées botaniquement Leguminosae ou encore Fabaceae, "sont des graines mûres et séchées de papilionacées qui mûrissent dans ce qu'on appelle des gousses de fruits", comme les haricots, les pois et les lentilles.1)
Elles ont une teneur élevée en protéines, en vitamines, en minéraux et en fibres, et certaines espèces de légumineuses, comme le soja et les arachides, contiennent en outre une grande quantité de matières grasses, dont certaines sont des acides gras essentiels. Les légumineuses possèdent en outre des substances végétales secondaires qui peuvent avoir un effet positif sur la santé. Mais comme elles contiennent aussi des toxines naturelles qui empêchent une utilisation maximale des nutriments qu'elles contiennent, elles devraient être soit germées, soit cuites avant d'être consommées, afin de contribuer à une alimentation équilibrée.2)
Dans ses nouvelles recommandations du 5 mars 2024, la Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) émet pour la première fois une recommandation de consommation concrète pour ce groupe d'aliments : "Consommez des légumineuses au moins une fois par semaine et une petite poignée de noix par jour".3) Par ailleurs, la DGE ainsi que le Centre fédéral pour l'alimentation (BZfE) attribuent aux légumineuses des propriétés durables. D'une part, leurs racines pénètrent profondément dans la terre et ameublissent ainsi le sol agricole. D'autre part, elles fixent l'azote élémentaire de l'air grâce à une symbiose entre les nodules des racines et les bactéries, ce qui permet de renoncer partiellement, voire totalement, aux engrais azotés chimiques.2)4) Dans l'agriculture, les légumineuses sont considérées comme des cultures intermédiaires idéales, car elles augmentent la fertilité du sol et favorisent la formation d'humus.
En général, les légumineuses sont récoltées à l'état trop mûr, lorsque les fanes sont mortes ("maturité morte"). Les pois et les haricots sont parfois aussi récoltés immatures dans leurs gousses vertes (appelées familièrement "cosses" ) et consommés comme légumes.1)
Les légumineuses sont l'une des familles de plantes les plus diversifiées et ont la capacité de s'adapter à des terrains et des climats très différents. On les trouve aussi bien en montagne que dans les villes côtières, sous les tropiques et dans le désert. En 2014, la production mondiale s'élevait à 66,7 millions de tonnes selon la FAO. Les principaux pays producteurs cette année-là étaient l'Inde, le Canada et le Myanmar. Les haricots, suivis des pois et des pois chiches, étaient les plus cultivés et commercialisés à l'état séché.5)
Les plats connus à forte teneur en légumineuses sont par exemple les falafels orientaux ou le houmous à base de pois chiches, le dal indien à base de lentilles ou le chili sud-américain (sin ou con carne) avec des haricots rouges de type kidney.
L'une des plantes économiques les plus importantes au monde est cependant la fève de soja, connue pour sa teneur élevée en matières grasses et en protéines de grande valeur nutritionnelle ainsi que pour ses multiples possibilités de transformation et d'utilisation.1) En Asie, les fèves de soja sont utilisées pour fabriquer du tofu, du miso ou de la sauce soja, parfois même de manière traditionnelle.
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Notre prochain article sera consacré aux légumes.
Références :
1) Rimbach, G., Nagursky, J., Erbersdobler H. F., 2015 : Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, 2e édition, page 150 et suivantes, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, ISBN: 978-3-662-46280-5
2) Cf. DGE, 2016 : Ein Hoch auf Hülsenfrüchte, tiré d'Internet le 22.04.2024, https://www.dge.de/presse/meldungen/2011-2018/ein-hoch-auf-huelsenfruechte/
3) Cf. DGE, 2024 : Gut essen und trinken - die DGE-Empfehlungen, tiré d'Internet le 22.04.2024, https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/gut-essen-und-trinken/dge-empfehlungen/#c6441
4) Cf. BZfE, 2024 : Neue lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen der DGEI, tiré d'Internet le 22.04.2024, https://www.bzfe.de/ernaehrung/ernaehrungswissen/lebensmittelbezogene-empfehlungen-der-dge/
5) Cf. FAO, 2016 : Pulses, Seite 46 ff., tiré d'Internet le 22.04.2024, https://www.fao.org/3/i5528e/i5528e.pdf