Nous mangeons. Pour fournir à notre corps de l'énergie et des nutriments.
Nous mangeons. Tous les jours.
Nous mangeons. Souvent les mêmes aliments. Parce que nous les aimons.
Mais pour que nos aliments préférés n'aient pas toujours le même goût, nous les combinons différemment avec d'autres aliments ou nous les aromatisons avec différentes épices. Les épices sont en effet synonymes de variété.
Mais que sont exactement les épices ?
La loi allemande sur les denrées alimentaires définit les épices comme "des parties de plantes qui, en raison de leur teneur en substances naturelles, sont destinées à être ajoutées aux denrées alimentaires en tant qu'ingrédients donnant du goût et/ou de l'odeur". Le terme "épices" englobe également les herbes et les champignons, qui sont également utilisés pour ces propriétés.1)
Les plantes aromatiques enrichissent notre alimentation grâce à leurs multiples substances aromatiques, piquantes et amères. Les parties de la plante utilisées sont
- les feuilles (p. ex. laurier, marjolaine, basilic),
- les fleurs (p. ex. lavande, armoise, macis),
- les fruits (p. ex. baies de genièvre, paprika, chili, cumin, poivre),
- bourgeons (par ex. clou de girofle, câpres),
- graines (p. ex. vanille, cardamome, cumin noir),
- pousses (p. ex. moutarde),
- écorces (p. ex. cannelle, écorce de quinquina jaune),
- rhizomes ou racines (par ex. wasabi, gingembre, galanga, curcuma),
- oignons (p. ex. échalote, ail) ou
- des parties de ceux-ci (p. ex. le safran, qui n'est constitué que des stigmates de la fleur de Crocus sativus).2)
Ces différentes parties de la plante ne sont toutefois guère reconnaissables dans les épices du commerce, car la plupart du temps, le produit typiquement séché est déjà moulu dans le commerce. Si les feuilles, les fleurs ou les pousses sont vendues fraîches, elles font partie des herbes aromatiques. Il existe certes des herbes séchées, mais de nombreuses herbes perdent leur arôme typique lors du séchage (par exemple la ciboulette, l'aneth ou le persil). Les espèces d'herbes légèrement lignifiées comme le thym, l'origan ou la marjolaine se conservent mieux et ne libèrent leur arôme que lorsqu'elles sont chauffées, de sorte qu'il est préférable de les ajouter au début de la préparation.3)
Au fait:
Le sucre et le sel ne sont pas considérés comme des épices !
Les épices ont de multiples fonctions. Elles complètent, renforcent et améliorent le goût de plats peu aromatiques, par exemple grâce à des huiles essentielles. Certaines épices atténuent et préviennent les troubles digestifs en favorisant la production de sucs salivaires, gastriques et intestinaux, d'autres stimulent l'appétit grâce à des substances amères ou conservent les aliments grâce, par exemple, à des alcaloïdes qui donnent du piquant ou à des composants soufrés.2)4)
Un grand nombre de ces fonctions sont dues à des substances végétales secondaires qui sont produites par la plante, entre autres, pour se protéger contre les prédateurs. Un exemple est l'alcaloïde capsaïcine, qui est produit dans les fruits du piment de Cayenne, une espèce de plantes du genre poivron (par exemple Capsicum annuum, Capsicum frutescens). Alors que la poudre de piment normale a un piquant relativement doux - entre 500 et 1.000 Scoville selon la variété de plante - le piquant des gousses de piment de Cayenne moulues se situe entre 30.000 et 60.000 Scoville ! Et bien que la capsaïcine soit incolore, insipide et inodore, elle confère aux aliments un piquant ardent qui stimule nos récepteurs de chaleur et de douleur.5)6)
Et ça aussi !
La capsaïcine n'est piquante que pour les mammifères, pas pour les oiseaux, car leurs cellules nerveuses sont construites différemment. Les oiseaux mangent les fruits sans broyer les graines et dispersent les graines des plantes sur de plus grandes distances, bien plus efficacement que les mammifères.6)
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Notre prochain article portera sur la viande et la volaille.
Références :
1) BMEL, 2024: Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten (Nouvelle version) vom 27. 5. 1998 (BAnz. Nr. 183a vom 30. 9. 1998, GMBl. Nr. 30 S. 577 vom 30. 9. 1998), tiré d'Internet le 05.08.2024, https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeGewuerze.pdf?__blob=publicationFile&v=2
2) Lieberei, R., Reisdorff, C., 2012: Nutzpflanzen, 8. édition révisée, page 312-345, Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart, ISBN: 978-3-13-530408-3
3) Cf. Bundeszentrum für Ernährung, 2022: Gewürze und Kräuter, tiré d'Internet le 05.08.2024, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/kaffee/kaffee-erzeugung/
4) Rimbach, G., Nagursky, J., Erbersdobler H. F., 2015: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, 2. édition, page 264, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, ISBN: 978-3-662-46280-5
5) Cf. Justspices.de, 2021: Gewürzlexikon - Cayennepfeffer, tiré d'Internet le 06.08.2024, https://www.justspices.de/blog/1x1-der-gewuerze/know-how/gewuerzlexikon-cayennepfeffer
6) Cf. Wikipedia, 2024: Capsaicin, tiré d'Internet le 06.08.2024, https://de.wikipedia.org/wiki/Capsaicin