Gewürze

Wir essen. Um unseren Körper mit Energie und Nährstoffen zu versorgen.
Wir essen. Täglich.
Wir essen. Häufig die gleichen Lebensmittel. Weil sie uns schmecken.

Doch damit unsere Lieblingslebensmittel nicht immer gleich schmecken, kombinieren wir sie unterschiedlich mit anderen Lebensmitteln oder aromatisieren sie mit verschiedenen Gewürzen. Denn Gewürze bedeuten Abwechslung.

Doch was genau sind Gewürze überhaupt?

Das Deutsche Lebensmittelgesetz definiert Gewürze als "Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und/oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind." Dabei schließt der Begriff "Gewürze" auch Kräuter und Pilze ein, die ebenfalls wegen dieser Eigenschaften verwendet werden.¹⁾ 

Gewürzpflanzen bereichern unsere Nahrung mit ihren vielfältigen Aroma-, Scharf- und Bitterstoffen. Die verwendeten Pflanzenteile sind 

• Blätter (z. B. Lorbeer, Majoran, Basilikum),
• Blüten (z. B. Lavendel, Beifuß, Macis),
• Früchte (z. B. Wacholderbeere, Paprika, Chili, Kümmel, Pfeffer),
• Knospen (z. B. Gewürznelke, Kapern),
• Samen (z. B. Vanille, Kardamom, Schwarzkümmel),
• Sprossen (z. B. Senf),
• Rinden (z. B. Zimt, gelbe Chinarinde),
• Rhizome oder Wurzeln (z. B. Wasabi, Ingwer, Galgant, Kurkuma),
• Zwiebeln (z. B. Schalotte, Knoblauch) oder
• Teile dieser (z. B. Safran, er besteht nur aus den Narbenästen der Crocus sativus Blüte).²⁾

Diese unterschiedlichsten Pflanzenteile sind bei handelsüblichen Gewürzen jedoch kaum noch erkennbar, denn meist kommt die typischerweise getrocknete Ware bereits vermahlen in den Handel. Werden die entsprechenden Blätter, Blüten oder Sprossen frisch angeboten, zählen sie zu den Kräutern. Es gibt Kräuter zwar auch als Trockenware, viele Kräuter verlieren bei der Trocknung aber ihr typisches Aroma (z. B. Schnittlauch, Dill oder Petersilie). Besser lagerfähig sind leicht verholzte Kräuterarten wie Thymian, Oregano oder Majoran, die ihr Aroma zum Teil erst beim Erhitzen der Speisen abgeben, so dass sie am besten schon zu Beginn der Zubereitung zugegeben werden.³⁾ 

 

Übrigens:

Zucker und Salz fallen nicht unter den Begriff Gewürze!

 

 

Gewürze haben vielfältige Funktionen. Sie ergänzen, verstärken und verbessern den Geschmack wenig aromaintensiver Speisen z. B. durch ätherische Öle. Manche Gewürze lindern und verhindern Verdauungsbeschwerden, indem sie die Produktion von Speichel-, Magen- und Darmsäften fördern, andere regen den Appetit durch Bitterstoffe an oder konservieren Lebensmittel durch z. B. Schärfe gebende Alkaloide oder schwefelhaltige Inhaltsstoffe.²⁾⁴⁾

Viele dieser Funktionen werden durch sekundäre Pflanzenstoffe hervorgerufen, die von der Pflanze unter anderem zum Fraßschutz, also der Abwehr von Fressfeinden, gebildet werden. Ein Beispiel hierfür ist das Alkaloid Capsaicin, das in den Chili-Früchten des Cayennepfeffers gebildet wird, einer Pflanzenart aus der Gattung Paprika (z. B. Capsicum annuum, Capsicum frutescens). Während normales Chilipulver eine verhältnismäßig milde Schärfe hat - je nach Pflanzensorte zwischen 500 und 1.000 Scoville - beträgt die Schärfe bei gemahlenen Schoten der Cayenne-Chilisorte zwischen 30.000 und 60.000 Scoville! Und obwohl der Inhaltsstoff Capsaicin farb-, geschmacks- und geruchlos ist, sorgt er in den Speisen für eine feurige Schärfe, die unsere Wärme- und Schmerzrezeptoren anspricht.⁵⁾⁶⁾ 

 

 

Das auch noch!

Das Capsaicin ist nur für Säugetiere scharf, nicht für Vögel, da deren Nervenzellen anders aufgebaut sind. Vögel fressen die Früchte, ohne den Samen zu zermahlen, und verbreiten den Samen der Pflanzen über größere Strecken und somit viel effektiver als Säugetiere.⁶⁾

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In unserem nächsten Beitrag geht es um Fleisch und Geflügel.

• Fleisch & Geflügel

 

 

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Quellenangaben:

¹⁾ BMEL, 2024: Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten (Neufassung) vom 27. 5. 1998 (BAnz. Nr. 183a vom 30. 9. 1998, GMBl. Nr. 30 S. 577 vom 30. 9. 1998), dem Internet entnommen am 05.08.2024, https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeGewuerze.pdf?__blob=publicationFile&v=2

²⁾ Lieberei, R., Reisdorff, C., 2012: Nutzpflanzen, 8. überarbeitete Auflage, Seite 312-345, Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart, ISBN: 978-3-13-530408-3

³⁾ Vgl. Bundeszentrum für Ernährung, 2022: Gewürze und Kräuter, dem Internet entnommen am 05.08.2024, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/kaffee/kaffee-erzeugung/

⁴⁾ Rimbach, G., Nagursky, J., Erbersdobler H. F., 2015: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, 2. Auflage, Seite 264, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, ISBN: 978-3-662-46280-5

⁵⁾ Vgl. Justspices.de, 2021: Gewürzlexikon - Cayennepfeffer, dem Internet entnommen am 06.08.2024, https://www.justspices.de/blog/1x1-der-gewuerze/know-how/gewuerzlexikon-cayennepfeffer

⁶⁾ Vgl. Wikipedia, 2024: Capsaicin, dem Internet entnommen am 06.08.2024, https://de.wikipedia.org/wiki/Capsaicin