Von den Anfängen des Sammelns und später Fangens von Meerestieren an der Küste und in Binnengewässern, über die ersten Fischereigeräte, später dann mit Booten und Speeren oder Netzen, bis hin zu unseren heutigen Hochseefischfangflotten und Aquakulturen, spannt sich ein Bogen von mehreren hunterttausend Jahren. Fisch war schon in den Anfängen des modernen Menschen - und vermutlich bereits davor - ein fester Bestandteil der Ernährung.
Doch bevor wir uns der Lebensmittelgruppe Fisch und Meeresfrüchte weiter zuwenden, möchten wir mit dem nachfolgenden Kurzfilm auf das Thema Tierwohl bei der Fischzucht aufmerksam machen, das mit zunehmender Massenproduktion von tierischen Lebensmitteln bei den Verbrauchern und - nicht nur durch politische Vorgaben - auch im Vorfeld der industriellen Lebensmittelverarbeitung immer mehr an Relevanz gewinnt. Denn Tierwohl und gutes Wachstum gehen bei der Tierzucht oft Hand in Hand.
Bei dem Cartoon handelt es sich um einen Auszug aus unserem Schulungsvideo zum Thema Aquaponik, in der Fische und Pflanzen zusammen in einem Wasser- und Nährstoffkreislaufsystem gezüchtet werden. An zwei Beispielen werden hier die Unterschiede zwischen Fischen und Säugetieren bei deren Raum- bzw. Platzbedarf und Mimik veranschaulicht - ein ernsthafter Hintergrund, den wir versucht haben mit einer Prise Humor darzustellen.
Kommen wir jetzt aber wieder auf das eigentliche Thema dieses Beitrags zurück und beginnen mit einer Untergliederung der Lebensmittelgruppe Fisch & Meeresfrüchte.
Speisefische werden häufig entweder nach deren Lebensraum oder Laichplatz in Süß- und Salzwasserfische unterteilt:
- Süßwasserfisch wie z. B. Lachs-, Karpfen-, Wels- und Barschartige,
- Salzwasserfische, auch Seefische genannt, wie z. B. Hering, Kabeljau, Thunfisch, Scholle, Flunder, Seehecht.
Eine weitere Einteilung bezieht sich auf den Fettgehalt:
- Magerfische (bis 2% Fett) wie z. B. Hecht, Zander und Kabeljau,
- Mittelfette Fische (2-10% Fett) wie z. B. Karpfen, Forelle und Dorade,
- Fettfische (über 10% Fett) wie z. B. Lachs, Hering, Aal und Makrele.
Und auch nach der Körperform können Fische klassifiziert werden:
- Rundfische wie z. B. Forelle, Barsch, Makrele, Hering und Hecht,
- Plattfische (= echte Knochenfische) wie z. B. Scholle, Flunder, Steinbutte und Seezunge,
- Schlangenfische wie z. B. Aal, Muräne, Neunauge.1a)
Übrigens:
Männliche Fische heißen Milchner, weibliche Rogner. Und ich heiße Fritz!
Bei den Meeresfrüchten unterscheidet man grob in:
- Weich- bzw. Schalentiere wie z. B. Tintenfische, Muscheln, Austern und Schnecken, sowie
- Krebs- bzw. Krustentiere wie z. B. Garnelen, Krabben, Hummer, Krebse und Langusten.1a)
Als Meeresfrüchte bzeichnet man in Deutschland in der Regel nur essbare Tiere aus dem Meer, die keine Wirbeltiere sind. Im Englischen ist der entsprechende Begriff seafood jedoch etwas weiter gefasst. Er umfasst alle essbaren Tiere und Pflanzen aus dem Meer, also auch Fische, Meeressäuger und Algen.2)
I'm on a seafood diet. When I see food, I eat it!
Laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollte Fisch an ein bis zwei Tagen pro Woche auf dem Speiseplan stehen. Fluss-, See- oder Meeresbewohner gelten als gesunde Lebensmittel, da sie reich an essentiellen Aminosäuren (also den Bausteinen von Proteinen, die unser Körper nicht selbst synthetisieren kann), Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und langkettigen Fettsäuren sind. Von besonderer Bedeutung sind hier die mehrfach ungesättigten Omega-3-, Omega-6- und Omega-9-Fettsäuren, die der menschliche Organismus nicht bzw. nur in unzureichender Menge selbst herstellen kann (= essentielle Fettsäuren). Diese müssen daher mit der Nahrung in ausreichender Menge aufgenommen werden und befinden sich in bedeutenden Anteilen in Fettfischen wie Lachs und Hering.1b) Wegen ihrer essentiellen Aminosäuren gelten Fische ernährungsphysiologisch aber auch als gute Quelle für biologisch hochwertiges und gut verdauliches Eiweiß.1c)
Fische und Meeresfrüchte sind leicht verderbliche Lebensmittel. Daher werden diese nicht nur frisch, sondern auch tiefgekühlt, getrocknet, gesalzen, mariniert, als Konserve oder geräuchert im Handel angeboten. Der EU-Durchschnitt liegt bei einem Verzehr von ca. 24,4 kg Fisch und Meeresfrüchten pro Jahr, wobei Portugal mit etwa 57 kg pro Kopf Spitzenreiter ist.7) Der aktuelle Pro-Kopf-Verzehr in Deutschland liegt dagegen weit unterhalb des EU-Durchschnitts bei rund 14 kg im Jahr.3) Auf Meeresfrüchte entfallen ca. 11% hiervon.4)
Die Eigenproduktion der deutschen See- und Binnenfischerei sowie Aquakulturen deckt dabei jedoch nur rund ein Sechstel des Bedarfs. Die Versorgung wird überwiegend durch Importe sichergestellt.3) Für die Kennzeichnung im Handel muss neben der Handelsbezeichnung der Art inklusive des wissenschaftlichen Namens auch die Produktionsmethode (Meeres-, Binnenfischerei oder Aquakultur), die Fanggerätekategorie (z. B. Schleppnetz, Haken, Reusen, Fallen) und das Fanggebiet angegeben werden. Die Welternährungsorganisation FAO hat die Weltmeere in 19 Fanggebiete unterteilt. Zudem ist ein Auftauhinweis Pflicht, wenn die Tiefkühlprodukte vor dem Verkauf aufgetaut wurden und so als frisches Produkt in der Bedientheke angeboten werden.5)
Dank schneller Transportmöglichkeiten und direkter Verarbeitung - häufig schon auf dem Schiff - kommen heute viele Erzeugnisse in sehr guter Qualität beim Verbraucher an. Mit der Bezeichnung "frischer Fisch" wird im Allgemeinen auch keine zeitliche Komponente beschrieben, sondern ausgedrückt, dass der Fisch nach dem Fang unbehandelt bleibt oder lediglich ausgenommen wird und sachgerecht im schmelzenden Eis zwischen 0 und 2° Celsius gekühlt wird, ohne dass das Fischgewebe gefriert.6)
ho
In unserem nächsten Beitrag geht es um Insekten als Lebensmittel.
Quellenangaben:
1) Rimbach, G., Nagursky, J., Erbersdobler H. F., 2015: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, 2. Auflage, a) Seite 99 ff., b) Seite 117, c) Seite 119, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, ISBN: 978-3-662-46280-5
2) Vgl. Wikipedia, 2025: Meeresfrüchte, dem Internet entnommen am 09.03.2025, https://de.wikipedia.org/wiki/Meeresfr%C3%BCchte
3) Vgl. Bundeszentrum für Ernährung, 2023: Vom Acker bis zum Teller, Fisch: Fang und Zucht, dem Internet entnommen am 08.03.2025, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/fisch/fisch-fang-und-zucht/
4) Vgl. Bundeszentrum für Ernährung, 2023: Vom Acker bis zum Teller, Fisch: Einkauf, dem Internet entnommen am 08.03.2025, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/fisch/fisch-einkauf/
5) Vgl. Bundeszentrum für Ernährung, 2023: Vom Acker bis zum Teller, Fisch: Kennzeichnung, dem Internet entnommen am 08.03.2025, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/fisch/fisch-kennzeichnung/
6) Vgl. Bundeszentrum für Ernährung, 2023: Vom Acker bis zum Teller, Fisch: Verarbeitung, dem Internet entnommen am 08.03.2025, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/fisch/fisch-verarbeitung/
7) Europäischer Rat, Rat der Europäischen Union, 2025: Bewirtschaftung der Fischbestände der EU, dem Internet entnommen am 09.03.2025, https://www.consilium.europa.eu/de/policies/eu-fish-stocks/