Eine heiße Tasse Kaffee, Tee oder Kakao am Morgen gehört für viele Menschen zu einem perfekten Start in den Tag. Ob der Grund dafür jedoch der besondere Geschmack dieser Heißgetränke oder eher die anregende Wirkung des enthaltenen Koffeins bzw. Theobromins ist, kann dabei jeder nur für sich selbst beantworten.
Bei Kaffee, Tee und Kakao handelt es sich um sogenannte Genussmittel, denn man nimmt sie in erster Linie nicht aufgrund ihres Nährwertes oder zur Sättigung zu sich, sondern wegen ihres besonderen Geschmacks oder ihrer Wirkung. So gehören im weiteren Sinne auch alkoholische Erzeugnisse und Tabakwaren zu den Genussmitteln - deren berauschende oder entspannungsfördernde Wirkung hat der ein oder andere sicherlich schon einmal genossen...
Die Definition von Begriffen wie Genuss oder Genussmittel reicht dabei fließend bis hin zu Suchtmittel. Diese Bezeichnungen sind nicht eindeutig voneinander abgegrenzt und variieren zudem im Lauf der Zeit: Tabak gilt seit den 1950er Jahren in Europa beispielsweise vor allem als Suchtmittel, wurde vorher jedoch jahrhundertelang ausschließlich als Genussmittel und sogar als Heilmittel angesehen.1)
Die anregende oder beruhigende Wirkung dieser Genussmittel basiert auf den darin enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen, die die Ausgangspflanzen zur Abwehr von Fressfeinden produzieren. Diese auch Alkaloide genannten Giftstoffe (wie z. B. Koffein, Theobromin und Nikotin) wirken bei entsprechendem Konsum charakteristisch auf den menschlichen Organismus ein. Das bitter schmeckende Koffein z. B., eine Tasse Kaffee enthält davon im Durchschnitt 70 mg, führt zu einer vermehrten Ausschüttung von Dopamin und der Hormone Adrenalin und Noradrenalin im Körper, wodurch u. a. das zentrale Nervensystem und der Energiestoffwechsel stimuliert werden.2a)
Doch kommen wir jetzt zu den Pflanzen, die uns diese Genussmittel bescheren.
Beim Kaffee handelt es sich um die Samen von Kaffeepflanzen. Die sogenannten Kaffeekirschen sind grüne (unreife) bis rote (vollreife) Steinfrüchte von Sträuchern bzw. Bäumen der Gattung Coffea aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Diese Kaffeekirschen enthalten in der Regel je zwei Samen, die Kaffeebohnen, welche zunächst von der Fruchtschale und bestenfalls auch von der Samenschale (Silberhaut) befreit werden und nach dem Trocknen dann roh, geröstet sowie ganz oder zerkleinert als Kaffee verwendet werden. Weltweit werden ca. 100 verschiedene Coffea-Arten angebaut, von denen jedoch nur 2 von wirtschaftlicher Bedeutung für die Kaffeeproduktion sind.2b) Fast 99% der weltweiten Gesamtproduktion bestehen aus den verschiedenen Sorten der Coffea arabica (Arabika-Kaffee) und der Coffea canephora (Robusta-Kaffee).3) Im Wirtschaftsjahr 2023/24 wurden rund 6,1 Millionen Tonnen Arabika-Kaffee und rund 4,5 Millionen Tonnen Robusta-Kaffee produziert.4)
Ursprünglich wachsen Kaffeepflanzen nur in den tropischen und subtropischen Zonen rund um den Äquator, da die Pflanzen ein durchgehend warmes und zugleich feuchtes Klima benötigen. Die bis zu 8 Meter hohen Bäume werden jedoch für eine leichtere manuelle Pflege und Ernte meist in Form von ca. 2 Meter hohen Sträuchern kultiviert.3) Haupterzeugerländer sind im Jahr 2023/2024 neben dem mit Abstand wichtigsten Produzenten Brasilien (39% Weltmarktanteil) Vietnam (17%) und Kolumbien (7%).5)
Der Arabica-Kaffee gedeiht in Höhen zwischen 600 und 2.100 Meter und gilt aufgrund seiner in diesen Höhenlagen langsamer wachsenden Früchte als besonders hochwertig. Er schmeckt milder und ist bekömmlicher als Robusta-Kaffee, der unempfindlicher gegenüber Temperaturschwankungen ist und daher auch in tieferen Lagen (bis max. 900 Meter) angebaut wird. Die sehr arbeits-, zeit- und kostenintensive Ernte erfolgt meist in mehreren Durchgängen von Hand, da nur so das Pflücken reifer roter Kirschen und somit eine gute Qualität gewährleistet werden kann. Auf großen Kaffeeplantagen in Brasilien werden teilweise auch Erntemaschinen eingesetzt, die alle Früchte eines Baumes, also auch die un- oder überreifen Kaffeekirschen, in einem einzigen Arbeitsgang ernten. Werden diese Früchte beim anschließenden Aussortieren nicht alle entfernt, wirkt sich das ungünstig auf die Kaffeequalität aus.3)
Weiter geht es mit Tee.
Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO wurden im Jahr 2022 weltweit gut 29,7 Millionen Tonnen Teeblätter auf einer etwa 5,3 Millionen Hektar großen Fläche geerntet. Davon brachten China 48,8%, Indien 20,1% und Kenia 7,8% der Menge ein.7)9)
Teepflanzen sind immergrüne Bäume der Gattung Camellia sinensis, die ohne Kulturmaßnahmen eine Höhe von mehr als 6 Metern erreichen können. Beim Tee-Anbau werden die Pflanzen durch Schnitt strauch- bzw. heckenförmig kultiviert, um die Pflege und Ernte zu erleichtern sowie die Entwicklung von jungen Seitensprossen zu fördern. Denn nur die Blattknospen, junge Blätter und junge Triebe werden als Tee geerntet. Um qualitativ hochwertige Tees zu gewinnen, arbeitet man auch heute noch überwiegend mit den traditionellen Pflückmethoden, bei denen ausschließlich die noch nicht entfalteten terminalen Blätter bzw. Knospen und die zwei darauffolgenden, jungen Blätter per Hand geerntet werden.6a)
Es gibt zwei bedeutende Varietäten der Camellia sinensis:
Camellia sinensis var. sinensis: Diese Teepflanzen sind weniger kälteempfindlich und besitzen kleinere, härtere Blätter. Der Tee gilt als sehr aromatisch. Er ist auch unter dem Namen "China-Tee" bekannt, da er hauptsächlich in China (aber auch in Darjeeling in Indien) angebaut wird. Die Pflanzen gedeihen gut in Höhenlagen bis zu 2.500 Meter und können 120 bis 140 Jahre alt werden.7)
Camellia sinensis var. assamica: Diese Teepflanzen sind kälte- und trockenempfindlich. Sie haben große Blätter und eine hohe Ertragsleistung. Der Tee wird auch "Assam-Tee" genannt, da man ihn in Assam in Indien entdeckt hat. Diese Teepflanze dominierte im übrigen Indien und in Sri Lanka und wächst besonders gut in der Ebene oder im Sumpfland.7)
Die beiden reinen Sorten werden weltweit jedoch immer mehr zurückgedrängt, da heute angebaute Teepflanzen meist Hybride beider Varietäten sind.7)
Und wovon hängt ab, ob aus den Teepflanzen der Camellia sinensis schwarzer oder grüner Tee entsteht? Von der Behandlung des Tees nach der Ernte - erst hieraus entstehen die unterschiedlichen Arten und Aromen!
Schwarzer Tee ist vollfermentierter, getrockneter Tee. Nach einer ersten Trocknung (dem Welken) der grünen Blätter werden diese unter leichtem Druck gerollt, um die Zellstruktur der Blätter zu zerstören. Die im intakten Gewebe zuvor strikt voneinander getrennt vorliegenden sekundären Inhaltsstoffe treffen nun auf die im Cytoplasma und in den Organellen vorhandenen Enzyme und reagieren miteinander. Bei diesen Oxidations- und Gärprozessen entstehen die typischen Aromen und die charakteristische dunkelbraune bis schwarze Färbung der Blätter. Durch thermische Zerstörung der Enzyme wird der Fermentationsprozess schließlich angehalten, indem die Teeblätter einem 80-110° C heißen Luftstrom ausgesetzt und getrocknet werden.6a)8)
Grüner Tee durchläuft hingegen keinen Fermentationsprozess. Durch Dämpfen werden die teeeigenen Enzyme in den jungen Blättern und Trieben zerstört, so dass die Fermentation ausbleibt und die Blätter ihre blassgrüne Farbe behalten. Grüner Tee enthält mehr Gerbstoffe als schwarzer Tee und die Aufgüsse sind hell und schmecken aromatisch-herb. 8)
Werden die gewelkten Teeblätter gerollt und nur kurz anfermentiert (= der Fermentationsprozess wird vorzeitig durch Trocknung unterbrochen), entsteht sowohl produktionstechnisch als auch geschmacklich ein Zwischenprodukt zwischen grünem und schwarzem Tee, der Oolong-Tee.8)
Als besonders edel gilt weißer Tee, denn für ihn werden nur die ungeöffneten Blattknospen des Teestrauchs - einzeln per Hand - gepflückt. Wie beim grünen Tee findet kein Fermentationsprozess statt. Und da weißer Tee nicht bitter wird, können die Blätter ein zweites Mal mit heißem Wasser aufgegossen werden. Der zweite Aufguss schmeckt allerdings deutlich anders als der erste.8)
Widmen wir uns nun dem Kakao - ebenfalls ein Produkt, dass heute noch überwiegend in traditioneller Handarbeit geerntet wird.
Kakaopflanzen sind Bäume der Gattung Theobroma cacao L. und gedeihen nur in den warmen und regenreichen Tropen. Kakaobäume können bis zu 15 Meter hoch werden, doch ihr Wuchs wird auf ca. sechs Meter begrenzt, um die Ernte zu erleichtern. Je nach Anbauland tragen die Bäume 20 bis 50 Kakaofrüchte mit jeweils 25 bis 50 eiförmigen, violetten oder rötlichen Samenkernen, den Kakaobohnen. Um die leichte Schärfe und Bitterkeit der rohen Kakaobohnen zu beseitigen und das besondere Kakao-Aroma zu entwickeln werden die Samen zusammen mit dem zuckerhaltigen Fruchtfleisch zunächst fermentiert und dann getrocknet. Gereinigt und in Säcke verpackt werden die Kakaobohnen nun als Rohkakao auf dem Weltmarkt gehandelt und verschifft. In den Abnehmerländern ist der erste Schritt bei der Weiterverarbeitung das Rösten. Anschließend befreit man die Kakaobohnen in sogenannten Bruchmaschinen von ihren Schalen und Keimlingen. Durch Mahlen des gerösteten Kakaokernbruchs schmilzt das Fett, die Kakaobutter, und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit, die Kakaomasse. Dies sind die Ausgangsprodukte für z. B. Schokolade. Wird die Kakaomasse zusätzlich hydraulisch entölt, verbleibt ein Presskuchen, der anschließend zu Kakaopulver vermahlen wird.10)11)
Der Kakaobaum wurde schon ca. 300 n. Chr. von den Maya in Mittelamerika kultiviert, um aus den koffein- und theobrominhaltigen Samen der Kakaofrüchte einen anregenden Schokoladentrunk herzustellen (Sprache der Maya: cacahuatl = Kakaowasser; chocolatl = heißes Wasser).6b)
Kakaobohnen galten aber nicht nur als Genussmittel, sie waren auch Handelsgut, Kultsymbol und Zahlungsmittel. Und zwar wahrscheinlich noch über die Zeit der Azteken (1325 - 1521 n. Chr.) hinaus. Nach Entdeckung der "neuen Welt" brachten die Spanier den Kakao von dort mit nach Europa, wo er jedoch zunächst nur dem Adel und dem wohlhabenden Bürgertum vorbehalten war.2c)
Mit der Verbreitung des Kakaogenusses in Europa wurden im 17. Jahrhundert auch die Anbaugebiete entsprechend ausgeweitet.6b) Laut FAO wurden im Jahr 2022 weltweit insgesamt knapp 5,9 Millionen Tonnen Kakaobohnen auf etwa 11,9 Millionen Hektar Land geerntet. Hierbei kamen 69,9% der Kakaobohnen aus Afrika, 15% aus Südamerika und 12,1% aus Asien. Die 10 Haupterzeugerländer ernteten 2022 insgesamt 93,7% der Gesamtmenge. Allen voran die Elfenbeinküste mit 2,23 Millionen Tonnen (38%), Ghana mit 1,11 Millionen Tonnen (18,9%) und Indonesien mit 0,67 Millionen Tonnen (11,4%).11)12)
sh
In unserem nächsten Beitrag geht es um Gewürze.
Quellenangaben:
1) Vgl. Wikipedia, 2024: Genussmittel, dem Internet entnommen am 04.07.2024, https://de.wikipedia.org/wiki/Genussmittel
2) Rimbach, G., Nagursky, J., Erbersdobler H. F., 2015: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, 2. Auflage, a) Seite 289, b) Seite 283 ff., c) Seite 302, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, ISBN: 978-3-662-46280-5
3) Vgl. Bundeszentrum für Ernährung, 2024: Kaffee: Erzeugung, Anbau in tropischen Ländern, dem Internet entnommen am 12.07.2024, https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/kaffee/kaffee-erzeugung/
4) Vgl. Statista, 2024: Kaffeeproduktion weltweit nach Sorten in den Jahren 2018/19 bis 2023/24, dem Internet entnommen am 12.07.2024, https://de.statista.com/statistik/daten/studie/224824/umfrage/weltweite-kaffeeproduktion-nach-sorten/#statisticContainer
5) USDA - U.S. Department of Agriculture, 2024: Production - Coffee 2023/2024, dem Internet entnommen am 12.07.2024, https://fas.usda.gov/data/production/commodity/0711100
6) Lieberei, R., Reisdorff, C., 2012: Nutzpflanzen, 8. überarbeitete Auflage, a) Seite 288 ff., b) Seite 295, Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart, ISBN: 978-3-13-530408-3
7) Vgl. Wikipedia, 2024: Tee (Pflanze), dem Internet entnommen am 12.07.2024, https://de.wikipedia.org/wiki/Tee_(Pflanze)
8) Vgl. Bundeszentrum für Ernährung, 2022: Tee, Blatt für Blatt feines Aroma, dem Internet entnommen am 12.07.2024, https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/tee/
9) fao.org, 2024: FAOSTAT - Crops and livestock products, tea leaves, all countries, area harvested & production quantity, year 2022, dem Internet entnommen am 13.07.2024, https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL
10) Vgl. Bundeszentrum für Ernährung, 2022: Kakao, Von der Bohne zum Kakaopulver und zur Schokolade, dem Internet entnommen am 13.07.2024, https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/kakao/
11) Vgl. Wikipedia, 2024: Kakaobohne, dem Internet entnommen am 14.07.2024, https://de.wikipedia.org/wiki/Kakaobohne
12) fao.org, 2024: FAOSTAT - Crops and livestock products, cocoa beans, all countries, area harvested & production quantity, year 2022, dem Internet entnommen am 13.07.2024, https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL